Stevia rebaudiana

Stevia rebaudiana appelée aussi « Chanvre d'eau » ou simplement « Stévia » est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Asteraceae contenant des édulcorants intenses naturels. Originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud (Paraguay), elle pousse à l'état sauvage dans des prairies ou des massifs montagneux, sous un climat semi-aride. La Stévia est cultivée pour servir d'édulcorant dès l'époque précolombienne par les Guaranis. Elle est aujourd’hui cultivée et utilisée à grande échelle dans de nombreux pays d'Amérique du Sud et d'Extrême-Orient. Elle représente une part importante des édulcorants consommés au Japon et en Australie. Des extraits de la plante n’ont été autorisés qu’en août 2008 en Suisse et en décembre 2008 aux États-Unis. L'Autorité européenne de sécurité des aliments émet à son tour le 14 avril 2010 un avis favorable à l’utilisation de différents extraits purifiés de Stevia, les glycosides de stéviols (stévioside, dulcoside A, rubusoside, stéviolbioside, rébaudioside A, B, C, D, E et F), en tant qu’additifs alimentaires, reprenant la position de la France où l'utilisation du rébaudioside A (édulcorant purifié à 97 %) est autorisée provisoirement pour une durée maximale de 2 ans depuis janvier 2010. Il convient de distinguer la plante, dont les feuilles peuvent être séchées et réduites en poudre grossière (généralement de couleur brune), et les édulcorants issus de la plante (stéviols, stéviosides et rébaudiosides principalement) qui sont extraits par macération dans des solutions hydroalcooliques, puis purifiés, séchés et présentés en poudre fine (généralement de couleur blanche). Les édulcorants intenses laissent une sensation sucrée qui dure plus longtemps que celle du saccharose. Certains peuvent laisser une légère amertume ressemblant à la réglisse, surtout à forte concentration, mais cet arrière-goût réglissé n'est provoqué chez la stévia que par le composé rébaudioside A. Leur fort pouvoir sucrant (jusqu'à 300 fois celui du saccharose) suscite l'intérêt comme alternative au su...