Stevia rebaudiana

Stevia rebaudiana appelée aussi « Chanvre deau » ou simplement « Stévia » est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Asteraceae contenant des édulcorants intenses naturels. Originaire des régions tropicales dAmérique du Sud (Paraguay), elle pousse à létat sauvage dans des prairies ou des massifs montagneux, sous un climat semi-aride. La Stévia est cultivée pour servir dédulcorant dès lépoque précolombienne par les Guaranis. Elle est aujourdhui cultivée et utilisée à grande échelle dans de nombreux pays dAmérique du Sud et dExtrême-Orient. Elle représente une part importante des édulcorants consommés au Japon et en Australie. Des extraits de la plante nont été autorisés quen août 2008 en Suisse et en décembre 2008 aux États-Unis. LAutorité européenne de sécurité des aliments émet à son tour le 14 avril 2010 un avis favorable à lutilisation de différents extraits purifiés de Stevia, les glycosides de steviol (stévioside, dulcoside A, rubusoside, stéviolbioside, rébaudioside A, B, C, D, E et F), en tant quadditifs alimentaires, reprenant la position de la France où lutilisation du rébaudioside A (édulcorant purifié à 97 %) est autorisée provisoirement pour une durée maximale de 2 ans depuis janvier 2010. Il convient de distinguer la plante, dont les feuilles peuvent être séchées et réduites en poudre grossière (généralement de couleur brune), et les édulcorants issus de la plante (stéviols, stéviosides et rébaudiosides principalement) qui sont extraits par macération dans des solutions hydroalcooliques, puis purifiés, séchés et présentés en poudre fine (généralement de couleur blanche). Les édulcorants intenses laissent une sensation sucrée qui dure plus longtemps que celle du saccharose. Certains peuvent laisser une légère amertume ressemblant à la réglisse, surtout à forte concentration, mais cet arrière-goût réglissé nest provoqué chez la stévia que par le composé rébaudioside A. Leur fort pouvoir sucrant (jusquà 300 fois celui du saccharose) suscite lintérêt comme alternative au sucre et à laspartame. Les édulcorants intenses de la stevia sont surtout utilisés pour le thé et le café, où ils remplacent le sucre. Ils nont pas les mêmes propriétés que le sucre ou les autres édulcorants et ne peuvent pas le remplacer dans la plupart des recettes de gâteau.